Ostření nožů klasicky

Mnoho nožů není po většinu svého života správně naostřena, mnohdy proto že nejsou správně nabroušeny již v počátku. Mnohdy je to také proto, že si uživatel neudělá dost času pro údržbu nože. Pro správné nabroušení obvykle stačí si pořídit kvalitní stolní brousek a pak již jen cvičit a cvičit. Nejvhodnější jsou velké syntetické keramické brousky (zpravidla syntetický korund nebo karbid křemičitý) nebo velké diamantové brousky.

Kameny přírodního původu nejsou až tak výhodné, dnes se drží hlavně díky tradici. Kvalitní syntetický brousek má vždy zaručenu velikost zrn a je jasná i jejich kvalita. To v případě přírodních kamenů nelze nikdy zaručit. V přírodním kamenu (Arkansas, mramor, břidlice, pískovec, …) se mohou vyskytnout zrna o vyšší tvrdosti či s větší zrnka (nebo dokonce kamínky), která vám mohou zničit skoro hotové dílo.

Poměrně vhodné a výhodné jsou brousku mající z každé strany jinou zrnitost. Existují dvoustranné brousku z různých materiálů - keramické i diamantové. Optimální kombinace je jemný a hrubý (jemný a střední). Ačkoliv jsou k dostání i hrubé diamantové kameny, které velmi silně ubírají, nebudete je zase tak často potřebovat abyste je museli mít.

Všechny tyto kameny musí být vlhčeny, aby bylo zamezeno ucpání pórů odbrušovaným matriálem. Pro tyto účely lze v případě keramických použít tekuté mýdlo, petrolej či speciální brusné "petroleje" bez zápachu, WD40 či jiný olej s nízkou viskozitou (stačí řídký převodový olej). Pro nože používané v potravinářství může být použit i stolní olej. Diamantové brousky a hrubé kameny se lubrikují vodou.

Velmi důležitou věcí, kterou je nutné před broušením znát, že samotný proces má dva základní kroky. Prvním je vytvoření ostří (hrubé nabroušení) a druhým je naostření do konečného břitu. Pro správné provedení je proto potřeba minimálně dvou různých brousících kamenů s rozdílnou velikostí zrn.

Pro hrubé nabroušení je vhodný kámen s ostrými rychle ubírajícími zrny. Jedním z nejlepších materiálů na tuto práci je karbid křemičitý (karborundum). Zrnitost by měla být 150-240 mesh (značení je shodné se značením brusných papírů, průměr zrn 50-90 mikrometrů). Pro tuto práci se hodí kameny obvykle označované jako střední (medium). Výsledkem broušení je pak ostří s malými, ale zřetelnými zuby, nevhodné pro jakékoliv řezání. Dokončení ostří spočívá v zahlazení těchto zubů, odstranění převalujícího se ostří (tzv. jehly) a vytvoření hladkého břitu. Na dokončování se používají jemné (fine) kameny. Obvyklý materiál je oxid hlinitý nebo karborundum, zrnitost více než 340 mesh (méně než 35mm).

Při broušení je nutno dodržovat stejný úhel, obvykle 12-15° z každé strany. Úhel se mění podle použitého nože a účelu za kterým bude čepel používána. Čím lehčí bude práce konaná nožem, tím ostřejší může být úhel. Tenké ostří není vhodné pro všechny účely, ale platí, že tenčí ostří je ostřejší, lépe proniká do materiálu. Správný úhel musíte vyzkoušet pro daný nůž a konkrétní účel.

Pro broušení existují různé kameny a brusné systémy, pro praktické a časté požití je však potřeba vybírat s rozvahou. Často jsou nabízeny levné brousky s velkou zrnitostí, které jsou nevhodné pro značnou zrnitost a také se velmi rychle opotřebovávají. Pokud se dostanete k nožířským brouskům od firmy Norton, pak vězte že Crystalon je firemní označení karbidu křemičitého a India je název pro oxid hlinitý.

Vlastní broušení probíhá asi takto: Vždy táhneme asi 5x proti ostří celou délkou čepel a poté provedeme totéž z druhé strany čepele. Pohyb je podobný, jako kdybyste zkoušeli odříznout tenoučkou vrstvičku z povrchu kamene. Dbáme při tom na správný úhel po celém ostří od rikasa po hrot. Úhel broušení můžete určit sami, ale snažte se spíše zachovat úhel daný výrobcem. Jednotlivé tahy počítejte ať jich máte z každé strany shodný počet a tím i shodné ubrání materiálu.

Pokud s broušením začínáte, je dobrou pomůckou udělat si na ostří z obou stran čáru lihovým fixem. Pokud jím namalujete ostří, snadno poznáte, kde jste již brousili a, co je důležitější, kde jste ještě nepracovali. Po celou dobu broušení tak můžete kontrolovat průběh, rovnoměrnost úhlu a zda jste brousili po celé délce (zvláště "snadné" je změnit úhel u hrotu, proto pozor). Po celé délce musíte mít stále stejně široký proužek odbroušeného materiálu.

První věc na kterou přijdete je o kolik je snazší brousit na velkém stolním brousku než malinkatém kapesním. Namísto abyste brousili čepel po částech, vytváříte ostří po celé délce současně.

Po vytvoření primárního ostří přejděte na jemnější brousek. Zde zachovejte stejný úhel jako v případě broušení na hrubším kamenu. Po několika cyklech broušení z obou stran začněte pátrat po jehle.

Pro správné broušení je nutno pochopit co je to jehla a jak ji odstranit. Jehla vzniká jako tenoučký kousek oceli při rovnoměrném ubírání materiálu z obou stran. Postupně totiž ztenčujete břit až ke konci je natolik tenký, že se začne ohýbat a právě tento převalující se kousek oceli tvoří jehlu. Jehlu snadno nahmatáte bříškem palce na opačné straně ostří než jste naposledy brousili. Pokud není jehla správně odstraněna, nemůžete dosáhnout kvalitního ostří. Pokud totiž jehlu pouze "narovnáte" ve směru ostří, nůž vám bude řezat papír ale při prvním kontaktu s tvrdším materiálem se ohne a nůž se okamžitě "ztupí".

Nyní se musíte rozhodnout zda chcete zcela hladké nebo mikroskopicky zubaté ostří. Zubaté ostří je lepší pro krájení, obzvláště vláknitých materiálů (lana, maso, zelenina). Hladké ostří je ideální pokud budete řezat spíše tlakem než tahem, například holení, řezbářství, sekání dlátem, stahování kůže či sekání. Typ výsledného ostří tedy závisí na tom, jaké je zamýšlené použití nože. Pokud tedy chcete mikrozubaté ostří, stačí k odstranění jehly když nyní jen lehce zvětšíte úhel broušení (cca 25-30°) a zmenšíte tlak na nůž. Výsledkem je ostří holící chlupy a hladce přeřízne stánku novin.

Po správném odstranění jehly získáte kvalitní, dlouho držící ostří.

Poté nůž ještě několikrát obtáhněte na koženém obtahovacím řemenu - stačí obyčejný opasek široký 4-5 cm. Pokud chcete ještě vylepšit ostří, můžete na povrch obtahovacího řemenu nanést velmi jemný brusný prášek (korund, karborundum, oxid chromitý).

Na obtahovacím řemenu jezdíme s nožem "po ostří" (ne proti, jak tomu je u broušení) tak, aby byl co největší kus břitu v kontaktu s řemenem.

Pokud chcete hladké ostří, jděte nyní s nožem majícím na břitu jehlu na velmi jemný kámen (břidlice, velmi jemná keramika). Ostří dobruste pod malinko větším úhlem a za jen malého přítlaku. Vzniklé ostří bude velice hladké, takřka zrcadlově lesklé a ostré jak břitva. Poté můžete provést dohlazení na řemenu.

To je vše, na broušení není nic magického. Pro správné naostření je však nutný dlouhý cvik. Velmi dobrým cvičením je nakoupit v bazaru laciné kuchyňské nože a na nich zkoušet a zkoušet a zkoušet. Nejprve se naučte udržovat úhel broušení a poté začněte hledat jehlu. U laciných nožů z měkkých ocelí či u nekvalitně tepelně zpracovaných ocelí jehlu neodstraňujte; stejně se vám to nepodaří, bude se vám neustále převalovat ze strany na stranu a nikdy neodpadne.

Pokud si nevěříte, použijte nějaký systém pro úhlové broušení, rozhodně nevyužívejte služeb "potulných" brusičů. Ti mají jeden kotouč na břitvu i na krumpáč a ostří spíše zničí než nabrousí. Nepoužívejte také brusky. U kotoučové brusky vám snadno ujede úhel a velmi snadno také vyhřejete v nějakém místě ostří a čepel tím zničíte. Pokud máte pásovou brusku, vyhřátí čepele není tak akutní, ale ztráta úhlu je i v tomto případě snadná.

Autorem článku je Pavel Švanda, článek je převzat z webu: www.knife.cz. Na tomto webu najdete spoustu dalších zajímavých článků o nožích.